借鉴“淄博效应”的服务经验 烧烤业方能复制第二个“海底捞” 环球通讯

在资本市场，近期淄博烧烤相关概念股出现异动；在投资者互动平台上，不少上市公司被投资者问及相关问题。券商分析师们也行动起来实地调研淄博烧烤。

烧烤产业有望让这个近年来发展速度较快的蓝海产业再度获得资本市场关注。数据显示，2022年烧烤品类市场规模突破了2200亿元，已经成为仅次于火锅之后的国内第二大餐饮品类。

不过，烧烤品类的市场整体规模在持续增长，但企业规模化程度依然偏低。据研究机构显示，全国超过四分之一的烧烤品牌的门店数在5家以下，门店数在5至50家的品牌数占比最高，达到了62.8%，门店数在50家以上的品牌占比仅有10.9%。

(相关资料图)

尤其是烧烤产业的超大型连锁品牌至今仍未出现。相比于海底捞1371家门店，2022年年度收入347.41亿元，净利润13.73亿元，国内最大的连锁烧烤企业九田家料理烤肉门店数量仅为961家，由于并未上市，也就没有公布其年经营业绩。相比海底捞，烧烤连锁品牌发展规模差距明显。

对比火锅，烧烤产业之所以没能涌现超大型烧烤品牌，更没有上市。原因是多方面的。首先，烧烤应用场景不如火锅。火锅可以应用于午餐、晚餐，而烧烤大多归类于宵夜，这也就不难理解，为何火锅产业市场规模是烧烤产业的两倍以上。

更重要的是，连锁品牌需要的是标准化、规模化供应链建设。有业内人士指出：腌制类肉串目前无法做到机器穿串，纯人工投入效率低、成本高，不符合规模化标准。

更重要的是，随着规模扩大，要做好品控，连锁品牌就要从传统的原料外包模式转向自建供应链模式，海底捞自建羊肉加工厂，不仅能把控进货渠道，而且能从屠宰、排酸、分割、包装到冷藏，实现标准化管理，更好保证食品安全。

不过自建供应链的成本高昂，为了降低成本，海底捞将供应链子公司分拆出来单独运营，一方面，子公司不仅向海底捞提供供应链服务，而且向第三方运营商提供同类服务，实现业务开源；另一方面，该公司也积极向投资市场募资，2022年，该公司完成共计8亿元的B轮融资。来自资本市场的加持，让海底捞自建供应链有了更多的资金保障，可以继续投入到其优化升级过程。

显然，烧烤连锁品牌要从小变大，必须解决制作工艺“机器替人”与供应链自建两大痛点。前者指向其产出效率，后者关系到质量和食品安全管理。尤其需要指出的是，众多烧烤连锁品牌采取了加盟模式，但在以上两方面仍未准备好的情况下，很容易出现加盟店因投入产出比、质量等问题翻车的现象，进而殃及连锁品牌的市场公信力。

实际上，“淄博烧烤”主打的地方品牌，其模式更接近于沙县小吃，而这一模式很难催生出单一超大型连锁品牌，沙县小吃之所以迟迟无法上市，就在于其加盟模式无法解决股权分散问题，也就无法实现连锁经营。而九田家等连锁品牌在资金实力、供应链等方面仍存软肋。

不过，“淄博效应”提供给烧烤业的最大启迪，在于除了口感、质量外，年轻消费者越来越看重服务的人性化，淄博地方政府与企业联动，让淄博烧烤的各项服务标准达到甚至超出了游客预期。

这也说明，已有烧烤连锁品牌除了门店扩张外，也需在细化服务标准、提供更多样化就餐环境方面下功夫研究，如尝试为食客提供舞蹈、唱歌等增值服务项目，让烧烤过程成为集吃、喝、玩、乐于一体的综合体验；针对单身贵族增多现象，根据其需要提供“一人食”和“拼桌”服务，后者让食客吃饭之余还能交友；就此，连锁烧烤品牌通过差异化服务，带给食客全新感受，提升口碑和食客复购率，转而将更多经营收入用于供应链建设上，如联合科研机构研发可让腌制类肉串实现机器穿串的新技术，原材料采购、检验及加工过程全程按国家食安标准进行。如此，企业最终形成服务品质获客与扩大市场占比的正循环，方能朝着复制乃至超越海底捞的目标迈进。

财经评论人 毕舸

编辑 徐超

校对 卢茜